食货丨汪朗：考察臭豆腐

汪朗新三届 2019-06-17

作者自画像

汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。

原题

考察臭豆腐

作者：汪朗

京城特色吃食中，有一样名头很大，辈分很高，味道很独特，却很少被文人雅士提及，这就是臭豆腐。准确说，是王致和臭豆腐。

臭豆腐的地位，上世纪中期已经很高。1935年，北平市政府秘书处编纂出版了一部《旧都文物略》，详细介绍了古都风貌，其中有一段京城饮食简介：“平市著名食物，如“月盛斋”之酱羊肉，“六必居”之酱菜，“王致和”之臭豆腐，“信远斋”之酸梅汤，“恩德元”之包子，“穆家寨”之炒疙瘩，“灶温”之烂肉面，安儿胡同之烤羊肉，门框胡同之酱牛肉，“滋兰斋”之玫瑰饼，“同和居”之大豆腐，“二妙堂”之合碗酪，“新丰楼”之芝麻元宵，“都一处”之炸三角，“正阳楼”之螃蟹，“东来顺”之涮羊肉，“西来顺”之炸羊尾，“兰花斋”之蜜糕，“全家楼”之汤爆肚，“便宜坊”之烤鸭，“致美斋”之萝卜丝饼，“福兴居”之锅贴，“虾米居”之兔儿脯，“聚仙居”之灌肠，“沙锅居”之白肉，冬日之菊花锅，夏日之冰碗，均极脍炙人口，喧腾一时。”

按此排序，臭豆腐在当时京城著名食物中，居然位列第三，而不少名餐馆如东兴楼、全聚德的菜品却榜上无名，另一家以烤鸭闻名的老字号便宜坊虽然入选，但排名也在后面。《旧都文物略》的主撰为北平市政府主任秘书汤用彬先生，他是国学大师汤用彤的长兄，新旧两学皆精，民国时还做过几个省的秘书长，也算是吃过见过的主儿。这样一个人在推介京城特色食品时，为何要选王致和而弃全聚德呢？也许，汤先生所看重的是吃食的平民性和性价比，烤鸭子并非人人能享用，臭豆腐、炒疙瘩、包子、灌肠却是一般人家都吃得起的，因此要重点推介。这倒也是一种标准，虽然不够“高大上”。

不过，臭豆腐名头虽大，却非京城独有，鲁迅先生的老家绍兴就出产这东西。周作人先生便曾以“臭豆腐”为题写过文章，内云：“近日百物腾贵，手捏三四百元出门，买不到什么小菜。四百元只够买一块酱豆腐，而豆腐一块也要百元以上，加上盐和香油生吃，既不经吃也不便宜，这时候只有买臭豆腐最是上算了。这只要百元一块，味道颇好，可以杀饭，却又不能多吃，大概半块便可下一顿饭，这不是很经济的么。这一类食品在我们乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐臭霉豆腐两种（棋子霉豆腐附），有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃家里自制的。外边改称霉豆腐臭豆腐，这也没什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的，所以在乡下人看来，这名称是有点缠夹的了。”

文中提到的货币，应该是第一套人民币，1955年第二套人民币发行后，两者的折换率为第一套人民币一百元等于第二套人民币一分钱。如此看来，臭豆腐确实是既臭且贱。

启明先生的文章，刊载在1949年12月26日的上海《亦报》，当时他已返回北京，靠翻译和写作为生。从这段文字可以看出，当时京城臭豆腐价钱仅为酱豆腐的四分之一，故而是“杀饭”的利器。再有，京城的臭豆腐和绍兴的臭霉豆腐大致相同，与那里的臭豆腐则不是一回事。绍兴的臭豆腐是放在臭卤坛中浸泡而成的，有点借臭的意思，而北京臭豆腐的味道却是自身腐败到极点的产物，属于自来臭，因而更加深厚悠长。

京城臭豆腐虽非独步天下，但说道却是别处比不了的。有关臭豆腐起源的权威读本之一，是曾任王致和南酱园经理的李联邦先生1984年写的一篇文章，题目就叫《王致和臭豆腐》。如今网上流传的关于王致和臭豆腐的种种说法，基本来源于此。

据李先生说，相传王致和是安徽仙源县举人，清康熙八年（1669年）进京参加会试落第，因无回乡盘缠，只能滞留京城，等待下科考试。为谋生计，王致和于是做起了豆腐生意。有一次赶上夏天，做出的豆腐没卖完，他怕坏了，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。结果一忙把这件事情忘了。等到想起来，已经是数月之后，打开小缸一看，豆腐已成青色，虽然臭味扑鼻，但是别具风味，邻里品尝后，无不称奇。

王致和屡试不中，索性经营起臭豆腐来，并于康熙十七年（1678年）在前门外延寿寺街创建了王致和南酱园，主营臭豆腐，兼营酱豆腐、豆腐干和一些酱菜。清末，臭豆腐传入宫廷御膳房，成为慈禧太后喜爱的一道日常小菜，慈禧太后还赐名“青方”，遂使其身价倍增。

这段记述尽管广为流传，却有几处漏洞。其一，安徽并无仙源县，只有仙源镇，过去是太平县的县城，而太平县存在了1000多年，前些年才改为为黄山市黄山区。其二，康熙八年并未举行过会试即录取进士的考试，比较靠近的会试时间是康熙六年和九年，这一点只要查查清代状元名录便可了然。康熙六年丁未科的状元为缪彤，康熙九年庚戌科的状元为蔡启僔。因此即便有王致和这么一位举人，他也不可能在康熙八年参加什么进士考试。其三，中国许多地方一直将臭豆腐称为青方，包括绍兴，因此很难说青方是慈禧给王致和臭豆腐的赐名。

尽管有这些漏洞，我倒是觉得关于王致和与臭豆腐的记述大致可信。理由如下：

一、仙源虽然不是县名，但毕竟是个确切地界。仙源镇所在的太平县属于古徽州，至今徽州还有一道名吃毛豆腐，其制作方法与北京臭豆腐生产工艺的前几道工序完全相同，都要通过发酵让豆腐块长出密密的白毛，略微发臭，只不过到了这一步毛豆腐就直接加工食用了，而臭豆腐还要进行后发酵，直到臭味更加强烈。因此，臭豆腐相当于毛豆腐的升级版。

二、康熙八年虽非春闱之年，但由于会试时间在次年的三月初九、十二和十五日，一些偏远地方的举子为避免耽搁考期，往往会提前赴京备考，因此王致和在这一年来到京城也是可能的。

三，从王致和南酱园这一字号可以看出，其创办者是打南边来的，而且还有些身份。一个卖臭豆腐的平头百姓，是不太敢将自己的名字用在店名上的。北京一些小商铺的字号也有带名字的，但都是有姓无名，而且姓氏都是附着在后面，像什么茶汤李、馄饨侯、小肠陈、烤肉季，因此王致和没准还真是个举人，若无这等功名，商号就该是“臭豆腐王”了。

京城臭豆腐名气虽大，身价却不高。过去北京一般人家不过用来就窝头吃，或是用臭豆腐汤拌擀条儿，再加上点香油、酱油和米醋调制成的“三合油”，臭中带香，别是一个味儿。喜欢臭豆腐就热汤面者，绝对就是食臭高手了。

这两年，臭豆腐的地位有所提高，外地人到北京吃涮羊肉，若是能点上一盘炸窝头配臭豆腐，准会被另眼相待，因为这是“老北京”近些年才兴起的吃法，而且味道与涮羊肉很搭。我的一个朋友，还用臭豆腐渍制臭鳜鱼，据说味道不错。

记得上中学时经常要批判个人主义，说这个东西像臭豆腐一样，闻着臭吃着香，很难除根，要不断“割韭菜”，后来又发展为全民性的“狠斗私字一闪念”。如今，臭豆腐风味依旧，“一闪念”则很少有人提了。

作者美食散文集封面

本号获作者许可转载，美食图片选自网络

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